headerphoto
Скачать интернет-конференции: «Грибной бизнес – риски бизнеса и типичные ошибки»,«Грибной бизнес – технологии грибоводства», «Грибной бизнес – оборудование для подготовки субстрата для вешенки» и другие, а также видео по технологии,
Книги по грибоводству, и Электронный журнал,
Онлайн-курсы для начинающих, и «Бизнес-план для грибного бизнеса»

Грибники, внимание: вешенка!

Кое-кто, пожалуй, возмутится — зачем про грибы печатать в апреле, а не в разгар поры, в августе или в сентябре? А возмущаться не надо: не только шампиньоны ныне собирают круглый год. Да и название у вешенки самое весеннее. Однако если мы спросим заядлого грибника, исходившего лес, что называется, вдоль и поперек, была ли в его корзинке вешенка, то вряд ли получим утвердительный ответ. Тем не менее, вкусную вешенку обыкновенную (Pleurotus ostreatus) летом можно встретить почти в каждом лесу, почти на всем земном шаре. Она растет на пнях и на валежнике, на ослабленных и мертвых стоячих деревьях. Правда, предпочитает тополь, граб, дуб, но иногда неплохо себя чувствует и на хвойных деревьях, проникая далеко на Север.

А вот профессиональным микологам вешенка хорошо известна, и прежде всего потому, что очень удобна для промышленного культивирования, все более и более набирающего силу. Грибы по составу (до 4,6 % белков, до 0,5 % жиров, до 3,8 % углеводов, а также разнообразные экстрактивные и минеральные вещества) занимают отнюдь не последнее место среди растений и по питательной ценности сравнимы с черным хлебом. Но, увы, из-за интенсификации лесного хозяйства, загрязнения среды и просто вытаптывания массовая заготовка грибов в обжитых районах стала непростым делом. Поэтому-то промышленное культивирование грибов в густонаселенных странах получает все больший размах.

Справедливости ради надо сказать, что одомашнивание грибов, их искусственное разведение, отнюдь не новость. В Юго-Восточной Азии грибы разводят уже более двух тысяч лет. История культурной вешенки не такая древняя: ее начали разводить в Германии в начале нашего века. Во время первой мировой войны вешенка была там неплохим подспорьем питания. Потом интерес к вешен- ке ослаб. Разгорелся он в 60-е годы, когда в Венгрии появилось крупное промышленное производство и на мировом рынке возник устойчивый всесезонный спрос на грибы. Сейчас вешенку выращивают в Венгрии, ГДР, ФРГ, США, Франции, Италии, Польше, Голландии, Австрии, Швейцарии. Начали ее разводить и у нас; в текущем году уже в 12 лесхозах будет собран рукотворный урожай этого гриба.

По пищевым качествам вешенка приближается к белому грибу, самому ценному среди своих съедобных собратьев. Так, во всяком случае, утверждает журнал «Прикладная биохимия и микробиология» (1984, т. XX, вып. 2). Тщательно изучив жиры вешенки, биохимики пришли к заключению, что они те же и их столько же, сколько в белом грибе. Среди ненасыщенных и насыщенных жирных кислот вешенки больше всего олеиновой (56 %) и стеариновой (23 %). Выяснилось, что условия культивирования влияют не столько на состав ее жирных кислот, сколько на их относительное содержание. Это зависит от питательной среды и от возраста самой культуры. Кстати, ныне грибы выращивают не только на лесных плантациях, но и на жидких питательных средах, и на плотных субстратах в теплицах. Так, в старом мицелии (30—60 суток) увеличивается содержание олеиновой кислоты и уменьшается содержание стеариновой. Если мицелий внести в глубь твердого питательного субстрата, например, в брикет из опилок, в грибе появится много пальмитиновой кислоты (до 3.6 %). А в вешенке, растущей в естественных условиях, можно обнаружить лишь ее следы. Пальмитиновая же кислота обычна только в белых грибах и в шампиньонах, она-то, наверное, и придает им деликатесную прелесть.

И еще одна подробность — в вешенке, выросшей на березе или осине, куда больше азота, фосфора и железа, нежели в той, которая, скажем, избрала себе место жительства на дубовом пне.

Но если главных питательных веществ в вешенке лишь немногим меньше, чем в самом распрекрасном белом грибе, то по количеству клетчатки она сильно от него отстает. И ничего плохого в этом нет, наоборот, по этой причине она лучше усваивается. Или вот такое ее достоинство — высушенная вешенка по количеству рибофлавина (витамина В>) превосходит нег только ржаной хлеб, но и говядину и даже молоко.

Характер у вешенки сродни опятам — она любит карабкаться по стволам деревьев, разрушая их. Но если опята весьма и весьма схожи друг с другом, то вешенка, поселившаяся на березе, может быть бледно-охристой или почти белой, на ильмовых и иногда на других деревьях, растущих на Дальнем Востоке, она кремовато-желтая или лимонная, а на буке, тополе или осине серая или серо-коричневая с сизоватым отливом. Но вот сочная мякоть вешенки всегда белая и на изломе ничуть не темнеет.

Еще причудливей формы ее шляпки. Специалисты их именуют вот так: неправильно округлые, языкообразные, уховидные, раковинообразные с заворачивающимся краем... Зато поверхность шляпки всегда гладкая и голая, без всяких там пупырышек. Как и опята, вешенки часто жмутся друг к другу, срастаясь иногда по 30 штук сразу, и тянутся вверх, к свету, отчего ножки становятся длинными и изящными. Но бывает и так, что шикарную шляпу, диаметром этак сантиметров в 20 или даже 30, украшенную снизу ровными пластинками, поддерживает какой-то кургузый обрубок.

Наши первые плантации вешенки были заложены в 1976 году на Кавказе и в Белоруссии. Урожай у нее отменный. Так, в Гомельском лесхозе за' три года с гектара .плантации собрали по 40—50 т вешенки. А в теплицах Лооского лесхоза вешенку пестуют круглый год. Растущие там ее разные формы — тополевая, буковая, флоридская и мичиганская плодоносят и зимой.

Проще всего выращивать вешенку на своего рода пнях — тридцатисантиметровых чурках (обрезках) осины, тополя, ольхи или березы, предварительно выдержанных на воздухе не менее двух месяцев. Иногда их ставят друг на друга в колонну высотой 2—2,5 м. С каждого такого пня после внесения в него мицелия вешенки можно собрать за 3—5 лет около трех килограммов грибов.

Для круглогодичного культивирования вешенки готовят целлюлозную среду из стержней початков или стеблей кукурузы, соломы, опилок или других древесных отходов. Туда добавляют крахмал, муку из семян хлопчатника или соевую, а также сахарозу. После пастеризации из всего этого делают пластинки или блоки, куда высаживают мицелий. Оптимальные условия для его развития — 22—25 тепла, пониженная освещенность и достаточная влажность. Через три недели температуру понижают/ ибо плодовые тела вешенки лучше растут при 14—15е, но увеличивают освещение.

В общем, вешенка приятна во всех отношениях — вкусна, питательна, неприхотлива и быстро адаптируется к самым разным условиям. Она еще и служит своего рода санитаром: довольно быстро уничтожает сельскохозяйственные и древесные отходы. Кроме того, она хорошо хранится. При 0— 2 "С грибы в полиэтиленовых пакетах не потеряют товарных качеств и за месяц, а замороженные при —18 С за 2 месяца. Будем надеяться, что вскоре мы и в апреле будем иметь к столу свежие грибы. И не только шампиньоны, сморчки или строчки, но и вешенку. А тому, кто всерьез заинтересовался ею, сообщаем, что, судя по последним публикациям в специальных журналах, вешенкой вплотную занимаются в Белорусском научно-исследовательском институте лесного хозяйства в Гомеле и в Институте ботаники АН УССР в Киеве.

Вешенку можно солить, мариновать, тушить, жарить, сушить, готовить из нее экстракт и порошок. Приятного аппетита!

О. АСТАХОВА Журнал «Химия и жизнь»

Информационные материалы

Бесплатно!Записывайтесь!

Бесплатный электронный журнал «Грибоводство и грибной бизнес»

Подпишитесь на бесплатный курс "Выращиваем грибы вешенка дома или на даче – увлекательно, просто, быстро, дешево, перспективно"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подпишитесь на бесплатную рассылку "Грибы в народной медицине и косметологии"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *